Procédés de traitement du café

Lavé

Le procédé lavé est probablement le procédé de traitement du café le plus couramment utilisé aujourd'hui. Dans ce procédé, la peau et la pulpe autour du grain de café sont complètement retirées. Ensuite, le café, avec encore du mucilage l'entourant, est normalement fermenté dans des réservoirs d'eau avant que le mucilage ne soit enlevé du café parcheminé avec de l'eau (parfois mécaniquement également) avant que le café ne soit séché. Les cafés lavés ont tendance à être sucrés et très propres. Ils ont rarement un goût prononcé de fermentation, sauf si le temps de fermentation réel a été très long ou s'il a subi une étape expérimentale de procédé lavé (comme la fermentation anaérobie). Comme nos goûts personnels tendent vers des cafés plus propres, la plupart de nos cafés sont généralement lavés.

Naturel

Avec le procédé "naturel", toute la cerise de café est séchée et la pulpe et la peau ne sont pas retirées des grains avant que le café n'ait été complètement séché. Les cafés naturels subissent également une fermentation spontanée pendant le séchage. Si cela est fait avec soin, les résultats finaux peuvent être très propres et juteux avec des saveurs vives de fruits frais (le degré de fruité peut cependant dépendre d'autres facteurs). Mais, si les cerises n'ont pas été séchées correctement, elles peuvent surfermenter et créer des saveurs désagréables comme des fruits pourris et surmûris, de la moisissure, de l'alcool ou une "funkiness" générale. Ce procédé comporte plus de risques car il dépend de conditions ensoleillées et sèches, les cerises pourrissant dans des conditions humides.

Miel

Le procédé au miel est une sorte de point intermédiaire entre les cafés naturels et lavés. Avec le procédé au miel, la peau et la pulpe du café sont retirées, puis le parchemin est séché avec son mucilage laissé sur le parchemin. Cela peut produire des cafés propres et lumineux ainsi que des cafés au goût plus "funky et fermenté". Il existe également un spectre de couleurs qui décrit différents "niveaux" de procédé au miel et qui correspond à la quantité de mucilage laissée sur le grain de café avant le séchage (blanc, jaune, rouge, noir). Généralement, les miels rouges et noirs auront un goût plus proche des cafés naturels tandis que les blancs et les jaunes auront un goût plus proche des cafés lavés.