Hacienda Carmona Villa Sarchi Lavé - Guatemala

250g

Région : Antigua

Notes de dégustation : nectarine, mélasse, ananas

Variété: Villa Sarchi

Altitude: 2000m

Transparence:

Score SCA : 87.25

Quantité achetée : 46 kg

Prix payé à l'origine : 4,25 CAD/lb

Prix FAB : 7,22 CAD/lb

Prix rendu : 8,28 CAD/lb

Le véritable « Café Pulcal » d'Antigua est cultivé à l'Hacienda Carmona. L'histoire de ce joyau historique remonte à l'année 1541, lorsque Don Juan de Carmona est arrivé au Guatemala avec le conquérant espagnol Don Pedro de Alvarado et a commencé à cultiver une variété de produits agricoles à la ferme. À la fin des années 1800, la famille Zelaya acquit la ferme et planta du café Arabica. Après de nombreuses années de travail acharné, en 1918, le café fut exporté pour la première fois du Guatemala.

La plantation de café continue avec ses variétés originales, qui sont le Bourbón rouge et jaune, et le Typica. La plantation est située dans un microclimat unique et dans les points les plus élevés des sols célèbres et privilégiés de la vallée d'Antigua. Le Café Pulcal est traité et lavé de la manière la plus traditionnelle, en utilisant de l'eau de source cristalline des montagnes. De nombreux experts considèrent ce café comme l’un des meilleurs cafés produits au monde. Les caféiers sont plantés en rangées bien espacées sur ce domaine : une rangée sur trois est dessouchée toutes les quelques années pour laisser place à plus de lumière et d'air pour nourrir les arbres restants. Ce programme proactif fait partie d'un cycle de taille dédié de trois ans qui maintient les systèmes racinaires intacts tout en intégrant les jeunes plants dans la production pour un équilibre sain à chaque récolte.

Depuis 1959, Maria Zelaya Aguirre, productrice de café de troisième génération, est toujours propriétaire de l'Hacienda Carmona. Maria continue d'honorer le travail de son grand-père et de son père, le dévouement envers la ferme et ses habitants, ainsi que l'amour éternel pour le café.

Luis Pedro Zelaya et Ricardo Zelaya supervisent désormais l'Hacienda. Il possède son propre moulin humide et le café est traité à sec à la Finca Santa Clara. Il abrite également l'Hacienda Carmona, les sentiers Carmona et une ferme laitière. Au fil des années, ils ont replanté la ferme pour avoir de nouvelles variétés comme le Java, le San Francisco et le Villa Sarchi.

Comme le Caturra et le Pacas, le Villa Sarchi (aussi appelée la Luisa ou le Villalobos Bourbon) est une mutation naturelle d'une population de Bourbon avec une mutation monogénique qui fait que la plante devient plus petite (appelée « nain/compactisme »). La variété a été découverte au Costa Rica dans les années 1950, dans la région nord-ouest de la province d'Alajuela, et y a ensuite fait l'objet d'une sélection généalogique (sélection de plantes individuelles à travers des générations successives).

Le procédé de fermentation : lavé

Après avoir été récoltées à pleine maturité, les cerises de café sont flottées pour éliminer les défauts puis sont dépulpées mécaniquement, éliminant la majorité du fruit. Elles sont ensuite fermentées à sec pendant 36 heures. Ensuite, le café est lavé quatre fois à l’eau claire. Enfin, il est séché sur des plates-bandes surélevées durant 18 à 22 jours, jusqu'à ce que la teneur en humidité atteigne 11-12 %.