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Car l'année 2021 se termine bientôt, on a décidé de vous régaler avec deux de nos cafés favoris de cette année. Ces cafés de très haute altitude ont des goûts très différents, qu'il s'agisse de la rondeur fruitée du SL San Roque de Santa Teresa 2000 ou du fruit à noyau onctueux du Typica de Hacienda La Papaya, ce qu'ils ont en commun sont leur élégance et leur complexité en tasse.

Région : Vallée de Dota, Tarrazu

Notes de dégustation : mûre, sucre brun, mandarine

Variété: SL San Roque

Altitude: 2000m

Caché dans la magnifique vallée de Dota au Costa Rica, se trouve Santa Teresa 2000. Situé à 2000 mètres d'altitude (d'où le nom), le duo père, fils, Roger et Alex Ureña, deux messieurs très humbles et extraordinaires, possèdent un terrain idéal pour la cultivation du café, car il a un climat toujours frais et vif, avec une bonne quantité de soleil entrant tout au long de la journée.

Cette équipe familiale possède 13 petites fermes dans toute la vallée de Dota qui totalisent environ 30 hectares. Ce qui relie toutes ces fermes, c'est leur altitude élevée, 1600 m et plus, et les variétés exotiques qui y sont plantées, comme SL San Roque, Geisha, Pacamara, Villalobos, Ethiopia 47, Typica Mejorado et bien d'autres.

SL San Roque (aussi connu sous le nom de San Roque Kenia) est une mutation du SL28 qui s'est produit au Costa Rica il y a quelques années et a été distribué à de nombreux producteurs de café travers le pays. Tout en étant un peu plus petit et plus rond que le SL28 traditionnel, il a toujours un profil gustatif très comparable au SL28, avec une acidité vive et de baies, une texture veloutée et sirupeuse et une structure et élégante.

Le procédé de fermentation : miel jaune

Après avoir été récoltées à pleine maturité, les cerises sont dépulpées, laissant 25 à 50 % du mucilage, et laissées en cuves à fermenter pendant 12 heures avant d'être mis sur des lits africains surélevés pendant 15 jours, et puis passent les 2 jours dans des séchoirs contrôlés pour obtenir une humidité optimale.

Région : Saraguro, Loja

Notes de dégustation: prune, chocolat noir, hibiscus

Variété : Typica

Altitude: 2100m

Hacienda La Papaya est détenue par Juan Peña, l'un des producteurs de café de spécialité les plus célèbres d'Équateur. Un ancien producteur de à longue tige, il a été récompensés par de nombreux prix des meilleurs producteurs en Équateur et dans le monde. Il a commencé à expérimenter avec des caféier vers 2010, après que des conditions météorologiques désastreuses ont anéanti ses champs de fleurs.

En consacrant entièrement son énergie au café, son ascension au sommet du monde du café a de nombreuses raisons, mais c'est principalement grâce à son œil attentif et à son approche scientifique vers la culture et vers la transformation de ses cafés. Chaque étape de la récolte est bien documentée et ajustée au jour le jour et d'année en année. 

Juan cultive plusieurs variétés sur sa ferme et participe également activement à des expériences. Son agriculture est méticuleuse, scientifique, curieuse et généreuse. Il donne à ses voisins et ses ouvriers agricoles de l'espace dans sa pépinière, ainsi que des semis, afin qu'ils puissent développer leurs propres lots.

L'art de Juan est évident dans la tasse, car ce Typica met en lumière le terroir de l'Équateur, ainsi qu'une douceur complexe et des notes florales. 

Le procédé de fermentation : lavé

Après avoir été récoltées à maturité maximale, les cerises de café sont dépulpér mécaniquement, éliminant la majorité du fruit. Le café est puis placé dans des cuves en céramiqu remplies d'eau et fermente pendant 15 heures à l'air libre, donnant accès aux levure sauvages et naturelles d'y inoculer. Au cours de ce procédé, les amidons se décomposent en sucres et donnent vie à la saveur du café. Le café est enfin séché pendant 11 jours en séchoir à température contrôlée.